全国首个！顺德大良发布预制盆菜制作团体标准指引

佛山新闻网讯记者杜静欣报道：11月17日，全国首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准在顺德大良正式对外发布，该团标对餐饮领域预制盆菜制作全过程提出了质量安全管控标准指南，让餐饮企业有标准可依、有标准可循。

相关餐饮服务单位签订承诺书

(资料图片仅供参考)

预制盆菜团标出炉，进一步加强质量安全管控

顺德是广府粤菜发源地，享有“世界美食之都”“中国厨师之乡”的美誉，在预制菜上具有先发优势，至今已拥有多个预制菜品牌企业。今年以来，顺德发布了食品生产和流通领域的相关预制菜团体标准，此次餐饮领域预制盆菜的团体标准发布，补齐了产业链上的重要一环，有助于引领整个预制菜产业健康持续发展。

据了解，目前大良街道现有餐饮服务单位5384家，不少知名餐饮企业都因应时令推出预制盆菜，供消费者应节食用。但餐饮服务领域对预制菜的要求更高，特别是更看重风味还原、材料锁鲜和食品安全三个要素，缺一不可。

此前，餐饮领域预制盆菜制作没有权威的标准指引，不利于行业市场统一规范，难免出现成品质量难以监控、消费者购买回家后存储或加热不当等问题。为此，团标对预制盆菜加工制作过程作出规范化要求，比如，食品原料出库后，应及时加工制作，不应反复解冻、冷冻；又如，烹饪后的半成品不应在8℃——60℃条件下存放2小时以上，熟制成品要采用搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至 21℃，再经2小时或更短时间降至8℃，全链条确保盘菜的原材料新鲜，减少冷冻对原材料及成品造成的影响，保证预制盘菜风味与品质。

团标还明确要求，制作预制盆菜应设置专间或专用操作场所，半成品暂存、食品冷却、分装等应在专用场所内进行。原料采购、运输、进货查验、原料贮存等环节要严格按照规范操作，确保原辅料质量符合法规要求。

值得一提的是，团标首次对餐饮预制盆菜的包装有明确的规定。要求标示制作相关信息，特别是对冷藏及冷冻条件下的贮存时限提出具体要求，并提醒消费者购买后存储和再加热的具体要求。此外，为筑牢食品安全防线，按照市场监管部门信息化要求，餐饮企业要将预制盆菜去向登记信息上传至食品安全信息平台，让预制盘菜可追溯。

多方参与研讨制定，保障舌尖上的安全

据了解，该团标在顺德区市场监管局的指导下，由顺德区市场监督管理局大良市场监督管理所、顺德区华侨粤菜文化促进会共同牵头，顺德区质量技术监管标准与编码所联合区内12家餐饮企业编制，重点对预制盆菜原料管理、加工制作、包装、贮存及销售去向等过程作出质量安全管控规范。

大良市场监督管理所所长李晓婷接受采访时表示，团标编制全过程历时5个月，期间多次组织深入餐饮企业调研预制菜产业及标准化工作现状，为编制团体标准草案奠定了坚实的基础。此外，多次组织开展团体标准专家标准研讨、意见征集与评审，让团标更具权威性和实用性。

顺德区市场监管局副局长陈阳芳在讲话中指出，政府部门、行业协会、技术机构、知名餐饮企业、名厨大厨的积极参与，使团标实用性和高标准有机结合，很“接地气”，有助于团体标准的广泛适用。下一步要通过团标宣讲、技术培训、观摩学习等方式，大力推动团标的落实应用，提高餐饮行业自律水平，加强顺德美食供给能力。

顺德区质量技术监管标准与编码所副所长郭天宇表示，经专家组线上线下对标准进行逐条审查，一致认为该标准广泛征求和吸收了业内各方面的意见，根据餐饮领域预制盆菜的质量安全管控要点，提出了原材料选用、加工、包装、标识、贮存、配送及食用方法等要求，首次在国内对管控餐饮领域预制盆菜经营风险提供了标准指南。

顺德区华侨粤菜文化促进会麦振兴会长表示，本次预制盆菜团体标准的发布体现了历史悠久的粤菜盆菜与现代化餐饮管理的深度融合，不仅提升了餐饮领域预制盆菜的质量安全水平，有力保障人民群众舌尖上的安全，也对进一步继承和发扬传统盆菜文化有着重要的意义。

顺德区龙的饭店有限公司总经理龙镇宇表示，预制盆菜质量管控团标的发布让整个餐饮行业操作更加规范化、系统化，让更多的消费者对盆菜制作过程有更加清晰的认知，公司将持续按照团标严格把控盆菜的质量。

发布会最后，现场聚福湖景山庄饮食有限公司、南国渔村餐饮管理服务有限公司、德景酒家有限公司、顺风顺水企业管理策划有限公司和根哥美食餐饮服务有限公司等餐饮服务单位厨师还进行了预制盘菜展示，各参会人员现场进行了试吃。

相关餐饮服务单位厨师进行预制盘菜展示，各参会人员现场进行试吃

接下来，顺德区市场监督管理局大良市场监督管理所将深化“标准+监管”模式，引导企业逐步规范发展，营造企业守标准、群众懂标准的良好氛围。深入开展线上线下宣讲会，督促盆菜制售餐饮服务单位切实履行食品安全主体责任，以标准引领促进行业良性发展，筑牢筑实食品安全屏障，保障群众“舌尖上的安全”。